Trocknen

Heute stellen wir ein weiteres Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln vor. Dieses eignet sich vor allem für Obst, Gemüse und Kräuter.

Das Trocknen von Lebensmitteln ist eins der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung. Dem Lebensmittel wird durch Wärme und Luftzirkulation das enthaltene Wasser bis zu einer Restfeuchte von

8 – 20% entzogen. Bei diesem geringen Wasseranteil können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren und das Produkt ist länger haltbar.

Die Definition von Trocknen ist der Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung.

Die getrockneten Produkte verändern nicht nur ihr Aussehen, sondern auch ihren Geschmack und ihre Inhaltsstoffe. Denn durch den Wasserentzug werden die Inhaltstoffe konzentriert, die Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe bleiben hingegen erhalten. So ist auch der Energiegehalt, bezogen auf das Gewicht, deutlich höher als bei frischen Lebensmitteln.

100 g getrocknete Äpfel enthalten vier- bis fünfmal so viele Kalorien wie ein frischer Apfel mit demselben Gewicht. Zu beachten ist dies auch für Menschen, die eine (leichte) Fruktoseunverträglichkeit haben, denn die getrocknete Ware enthält demnach auch mehr Zucker als das frische Lebensmittel. Dies trifft besonders auf Obst und Gemüse zu. Aus diesen Gründen sollte Trockenobst und -gemüse nur in Maßen verzehrt werden.

So funktioniert’s:

Zuerst folgt die Vorbereitung und eine kleine Einführung in den Trocknungsprozess

Obst waschen und in Scheiben, Stücke oder Hälften schneiden
Der Trocknungsvorgang von Gemüse kann beschleunigt werden, indem es vorher kurz blanchiert oder vorgedämpft wird
Kräuter können entweder als Bündel geschnürt getrocknet werden oder die Blätter werden vorher abgezupft. Diese Kräuterbündel können auch optimal auf Schnüre aufgezogen werden
Das nun vorbereitete Trockengut kann nun im Freien, auf einem Dachboden oder auch in der Wohnung wie zum Beispiel im Dörrautomat oder im Backofen getrocknet werden. Genaueres dazu im nächsten Abschnitt.

So wird getrocknet:

Wie schon im letzten Abschnitt kurz beschrieben gibt es verschiedene Möglichkeiten Lebensmittel zu trocknen:

Am einfachsten geht es,

wenn ihr die vorher vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre aufzieht oder

auf Backblechen ausbreitet und an einen warmen und trockenen Ort stellt.

Im Freien am Besten im Schatten,

aber auch auf einem luftigen Dachboden können die Lebensmittel getrocknet werden.

Für das Trocknen sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von 30 °C am optimalsten.

Dabei sollte jedoch auf eine geeignete Abdeckung (beispielsweise Gaze) geachtet werden,

um die Lebensmittel vor Insekten zu schützen.

Im Backofen sollten nur Obst, Pilze und Kräuter getrocknet werden.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech

oder -rost ein bis zwei Kilogramm Trockengut auf einmal verarbeiten.

Wichtig ist es dabei die Backofentür einen Spalt weit offen zu lassen,

damit der Dampf entweichen kann.

Apfelringe müssen im Backofen bei 50 °C 6-8 Stunden trocken,

Tomaten bei 60-65 °C 10-24 Stunden. Zu beachten ist,

dass beim Trocknen sehr viel Energie verbraucht wird.

Daher sollte vorher überlegt werden ob sich der Aufwand, besonders für kleine Mengen, lohnt.

Große Mengen sind, auch ökologisch, sinnvoller im Dörrapparat zuzubereiten.

Tipps und Tricks:

Es sollte nur frisches und einwandfreies Obst und Gemüse verwendet werden
Wenn Äpfel und Birnen vorher in Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf 1 l kaltes Wasser) oder Salzwasser (10 g Salz auf 1 l kaltes Wasser) getaucht werden, kann so das Braunwerden verhindert werden
Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut verlieren viel Aroma und sind deswegen nicht für das Trocken geeignet
Am besten trocknet man gleichartige und gleichgroße Lebensmittel
Die Lebensmittel sollten während des Trocknungsvorgangs öfter kontrolliert werden. Das Obst und Gemüse muss noch leicht elastisch sein und beim Schneiden dürfen keine nassen Stellen mehr sichtbar sein
Die Dörr-Zeit variiert je nach Dicke und Größe des Lebensmittels.

Trockengut richtig lagern

Zur Lagerung eignen sich am besten Schraubgläser und Folienbeutel, es ist wichtig, dass sich diese luftdicht verschließen lassen. Die Trockenware muss außerdem dunkel und trocken gelagert werden, da sie ansonsten verdirbt. Wenn die Lebensmittel korrekt aufbewahrt werden können sie mehrere Jahre haltbar sein. Jedoch verlieren sie spätestens nach einem Jahr an Geschmack und sollten daher schon vorher verzehrt werden.

Eure Mila